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專用小麥粉生產技術（二）

3  專用粉生產工藝3.1  分級與除雜清除小麥中夾雜和粘附的雜質對保證面粉質量非常關鍵，實際生產中分級作用往往被忽略。生產高等級專用面粉時把小麥分級技術和清潔生產結合起來，利用小麥表面農藥、蟲卵、微生物清除技術，霉變粒、鼠糞等有害物質的分選技術，蟲蝕粒、癟麥等劣質小麥分級技術，保證專用面粉的質量和清潔程度。3.2  配麥與調質對于沒有配粉系統的面粉廠，完善的配麥工藝是必須的，對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對于水分、硬度差別大的小麥（特別是優 質小麥和普通小麥搭配時）采用光麥搭配，以保證水分調質效果。配麥一定要精，從而保證面粉質量和產品穩定。調質是保證面粉質量的關鍵。目前大多數面粉廠是以產品水分及加工水耗來確定加水量，這種方式不能保證小麥達到入磨水分，特別是在生產高筋小麥粉時，會嚴重影響面粉的出率和質量。對于有面粉降水設施的面粉生產線，應以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調質過程中微生物滋生和繁殖較快，對面粉品質和產品清潔安全影響較大，應根據小麥品質狀況，選用合適的調質方式和手段，減少調質時間，降低微生物活性，采用凈化水調質，防止外來污染源進入，確保面粉質量和清潔安全。3.3  制粉工藝專用粉制粉工藝應根據產品的種類和產品結構而定，總的來說，應遵循以品質分級、加大粉流品質差異的原則，利用小麥分級加工技術、強化物料分級技術、物料純化技術、細料特殊處理技術來保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標、外觀品質、面團流變學特性、食用品質進行評價，為在線配粉提供基礎。3.4  后處理工藝面粉后處理系統對于專用粉生產是至關重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比種類多且便于操作、生產工藝穩定、微量添加準確、產品質量穩定等優點。后處理工藝一定要靈活使用，對于配比準確度要求較低的專用粉可采用粗配，對于專用粉一定要采用精細配比，微量添加采用預混合技術。配置好的面粉在輸送過程中要避免產生自動分級現象，對于工業用專用面粉盡量采用散裝形式發放。4  專用粉修飾專用粉修飾主要包括品質改良和營養強化。品質改良是采用物理、化學、生物或其他手段對專用粉品質進行有目的的調整、改進和完善，使之更加適合食品品質的要求。營養強化是通過添加營養素（加工損失的或本身缺少的）的方法來提高小麥粉的營養品質。專用粉修飾時一定要結合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加量和添加成分的準確和混合均勻度，防止添加后因自動分級造成不均勻；不違禁使用和過量使用添加劑，確保食品安全；營養強化應在不影響專用粉食用品質的前提下使用。5  品控研發與售后服務體系品控研發設施和體系的建立是生產專用粉必要的條件，品控研發貫穿整個專用粉生產過程，從產品開發、原糧選配、過程質量控制、面粉修飾、配比優化、到產品質量和食用品質，每個環節都離不開品控研發，因此建立一支技術過硬的品控研發團隊是非常必要的。專用面粉市場一般面對的是終端客戶，無論是作坊或是食品加工企業，對于面粉質量波動帶來的服務要求必須及時反饋，以便進一步優化方案，開發新產品，提高或穩定面粉質量?？傊?，專用粉生產需要具備以下條件：具備與所生產的專用粉品質相適應的優 質小麥；具備現代化的品控研發設施和高素質品控研發隊伍；具備合理的生產工藝、生產設施和生產技術管理隊伍；采用科學合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術；具有科學的質量控制系統和完善的市場服務體系。把握好專用粉生產的關鍵技術控制點，因地制宜地開發適合我國面制食品要求的專用粉應成為我國小麥粉加工的發展方向。（完）

大米分級工藝與裝備的變革升級

有些事情已經發生改變白米分級是大米加工整理分級工段一個比較重要的工序。當前大米加工主要采用的是平面白米分級篩進行整米和碎米的分級，白米分級篩是根據完整白米與碎米的大小尺寸合理匹配篩網達到一次同時篩選出多種不同規格的產品。評價白米分級篩分級水平好壞主要有兩個基本點：一是確保成品大米含碎達到質量要求；二是碎米中所含整米降到低。但是因為白米分級篩篩孔容易堵塞以及現在市場對于白米分級質量要求越來越高、進機白米含碎米水平因為稻谷品種及前段加工原因等導致情況復雜多變，所以當前盡管很多大米加工生產線白米分級工藝采用兩臺或是三臺白米分級篩并輔以長度分級機甚至是重力式白米分級篩等組合使用，但是成品含碎與碎米含整兩頭不清的情況時有發生，而在進行特長大米分級或是分級要求高標準時，問題更加嚴重甚至根本無法進行有效分級。此外白米分級篩篩面的頻繁清理甚至更換篩板及多臺設備聯機對大米亮度的影響、對大米的損傷增碎影響、限于設備分級原理而無法實現形色同選等問題更是成為一直困擾大米加工企業的難點痛點。這場變革正在影響著我們捷迅質選形選技術已經有十多年的研發以及行業應用歷史，現已廣泛應用在堅果炒貨、茶葉、雜糧、食品、工業品等領域，在花生加工、西瓜子加工等行業更是革命性的突破解決了羅漢果和白沙果分選、西瓜子翹板料等一直困擾行業多年的分選技術難題。那么在大米加工領域，捷迅質選形選技術又會給我們帶來什么樣的驚喜呢？在遼寧沈陽已經有近百家大米加工企業用戶應用了捷迅質選形選技術，很多企業的大米整理分級工段只有一臺用于篩分小碎米的白米分級設備，傳統工藝中篩分中大碎米的第二臺、第三臺或是更多的白米分級設備全部由云質選機替代。白米質選分級的工藝與云質選機的實際應用狀況是怎么樣的呢，下面讓我們一同走進沈陽法哈牛鎮來一探究竟。 高維全息，分級兩頭清：SD云質選機之所以被稱為“形選利器”是在于它作為業內一款形選專用機型，其高維立體全息形狀感知技術遠超國內外的相類似產品。采訪中，小編聽用戶反映SD云質選機可以輕松實現含碎高達25%的大米一次性分選達到成品含碎5%以內，并且單板處理量可達2噸/小時以上。因此借助智能形選技術，SD云質選機輕松實現了大米成品整米率高標準以及碎米中含整粒超級低的水平，一舉解決了傳統大米分級工藝設備兩頭不清的難題。形色一體，品質清一色：傳統大米分級與色選分工序整理，好處是可以單獨進行顏色選別和大米分級，但是碎米往往需要進行二次單獨色選加工，費工費時。SD云質選機黃碎、白碎、黃白碎同選并分選，大米分級、精選、色選三位一體，從而實現了大米成品、碎米的色選與形選分級清一色和高整齊度。并且在形色同選的過程中，還能選別糠球等異物雜質?？煽乜烧{，智享數智化：小編在走訪的過程中了解到，很多地方對于碎米標準的控制不太一樣，捷迅SD云質選機可以實現碎米選別隨心設定，想選出多少就選多少。并且還能夠實現不同品種秈米和秈米、粳米和粳米、秈米和粳米的有效分選。同時SD云質選機搭載的流量智調控技術可以實現實時產線流量跟隨并智慧調節柔性喂料，各通道流量均勻智調整。此外小編注意到捷迅SD云質選機更是為用戶配置了上下游設備協同運行控制技術與相應的連接端口，當然還有數據通訊接口可以實時實現數據傳輸及遠程操作，從而讓大米整理分級邁入數智化時代。

稻谷能夠加工多少種原米制品？都有哪些營養價值呢？

  #01  什么是稻谷原米制品？  稻谷原米制品是指稻谷經過適當加工生產出的保持原生米粒形態的制品，主要包括糙米、大米、留胚米、免淘米、發芽糙米和營強化大米等。  #02  什么是糙米，糙米有哪些營養價值?  糙米是指除了外殼之外都保留的全谷粒，主要由三部分組成：  zui外層為糠層，由果皮、種皮、糊粉層和次糊粉層組成，占整粒米的7％～9％；  糠層再向里層為胚乳，占89％～90％；  糙米部的下端部分為胚，占2.5％～3％。  糙米因保留胚芽、米糠層，含有豐富的營養素和多種大米所缺乏的天然生物活性物質，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷維醇、神經酰胺等，被證實具有抗癌、防治糖尿病、膽固醇血癥和肥胖癥等功效，對人體健康和現代文明病的和治療具有重要意義。  #03  什么是大米？  大米（包括通常所說的精米、精白米、白米）是指糙米經過碾米加工，保留胚乳部分，除去部分或全部皮層的不同加工等級制品。一級大米中去凈米胚和粒面皮層含量達90％以上，一級大米是日常食用zui多的。  #04  大米的碾米精度與營養價值  大米由胚乳組成，主要成分是淀粉。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學成分越來越接近純胚乳。  從營養角度來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營莽成分如脂肪、礦物質及維生素的損失也越多。從食用角度來看，精度高的米口感細、風味良好。  #05  什么是留胚米，有哪些營養價值？  留胚米又稱胚芽米，是指符合大米等級標準且胚芽保留率在80％以上或米胚的質量占2％以上的精制米。  胚芽是稻谷中生理活性zui強的部分，是大米的營莽精華部分，占米?？傎|量的2％~3.5％，大米胚芽中含有豐富的多種維生素、脂肪、蛋白質和可溶性糖以及鈣、鉀、鐵等人體必需的微量元素。  留胚米作為一種高附加值、高營養的新型大米，近年來進入我國市場。留胚米與普通大米相比較，含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素E以及膳食纖維。每粒留胚米都粘有維生素膠囊，這也正是留胚米的zui大特點。  長期食用留胚米，可以促進人體發育、維持皮膚營養、促進人體內膽固醇皂化、調節肝臟積蓄的脂肪，因此，留胚米實屬天然強化米。  #06  什么是蒸谷米，有哪些營養價值？  蒸谷米（又名半煮米），指原料（稻谷或糙米）先經水熱處理后再進行加工所得到的一類大米產品。  蒸谷米的加工可增加營養。此方法得到的米易保存、耐儲藏、出米率高、碎米少、出飯率高，飯軟硬適當，水溶性營養物質增加，易于消化和吸收。但由于加工技術的缺陷，目前還存在米色深，顏色比普通大米黃，帶有特殊的味道，米質較硬，黏度較小，不宜煮粥等缺點，蒸谷米的普及。  #07  什么是免淘米，有哪些營養價值?  免淘米（又名清潔米、免洗米），是指符合衛生要求、不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。  普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且營養成分損失也較大，普通大米在用水淘洗過程中會損失質量分數為5.5%~6.5%的蛋白質、質量分數為18.2%~23.2%的鈣、質量分數為17.7%~46.9%的鐵，并損失部分B族維生素。  但因部分企業將經過多次拋米的大米也稱為免淘米，引起消費者混淆。淘洗的主要作用是洗去大米表面殘留的糊粉層和未輾凈的少量谷粉及雜質。經拋米后的大米，特別經濕法拋光后的大米，其表面的晶瑩程度、透明度、亮度確實有明顯的提高，大大提高了大米的外觀質量。但拋光后的大米不一定能達到免淘米的高質量標準，特別是衛生指標。  #08  什么是營養強化大米，有什么作用?  營養強化大米是指按相關標準添加了營養強化液的商品大米。根據強化營養素的品種數量，將可分為單營養強化大米（強化一種營養素的商品大米，如鐵強化大米、鋅強化大米等）和復合營養強化大米(強化兩種及以上營養素的商品大米)。  補充大米在加工和食用過程中營養素的損失：大米在碾米、淘洗和蒸煮過程中會損失一定的營養成分，為了解決這些問題，可生產營養強化大米。  彌補大米的技養缺陷：因大米中賴氨酸和蘇氨酸必需氨基酸不足，欲提高大米蛋白的利用效價，需各種必需氨基酸的配比，使之符合理想的營養模式，可以有針對性地進行大米強化，補充大米缺少的營養素，可大大提高大米的營養價值，彌補大米的營養缺陷。  適應不同人群生理及職業的需要：不同年齡、性別、工作性質及處干不同生理、病理狀況的人，所需營養是不同的，對大米進行不同的營養強化可分別滿足其需要。  營養不良：大米營養強化對和減少營養缺乏病，特別是某些地方性營養缺乏病具有重要的意義。如，對缺碘地區的人群采取大米加碘以降低當地甲狀腺腫大的發病率。  #09  為什么要對糙米加工？  與普通大米相比，糙米雖具有非常好的營養價值，但糙米也具有一定的食用缺陷。如，糙米中含有的粗纖維、糠層、蠟質層會阻止烹煮過程中的水分進入，導致米粒膨脹性差、淀粉糊化溫度較高、所需烹煮時間較長，且咀嚼時口感較差；糙米中的植酸有抗營性，會與鈣、鐵、鎂等礦物質結合，大大降低礦物質的生物利用率。因此，對糙米進行加工，使之成為易吸收、消化的小分子，來糙米的食用品質和提高糙米的營價值。  #10  糙米茶有哪些營養價值？  糙米茶是將糙米或發芽糙米經過清洗、潤米、干燥、焙炒(或烘烤)、冷卻等環節得到的一種固體飲料。它可像茶葉一樣沖泡，所以被稱為糙米茶。糙米茶肯有促進三通、美容、減肥、防癌的功效。  #11  速食糙米粉有哪些營養價值？  速食糙米粉是一種受消者青睞的糙米食品。它具有良好的可口性、營性、消化吸收性和耐儲性，井具有安全衛生、快捷方便等特點。將糙米進行膨化處理，可以使糙米中的淀粉發生α化，并且使糙米體積增大，質地疏松，糙米中所含淀粉、蛋白質結構改變，植酸含量大幅度降低。采用擠壓膨化法制備的糙米粉易溶于水、易沖調，并且易于被人體消化吸收。  #12  什么是米乳飲料，有哪些營養價值?  米乳又稱米漿，是以稻谷為主要原料加工而成的一種谷物乳，通常把一定濃度的供飲用的米乳產品稱為米乳飲料，是繼大豆乳和杏仁乳之后興起的第三大動物乳替代品。  與牛乳相比，米乳含有較多的碳水化合物，但鈣和蛋白質的含量卻很低，井且不含乳糖和膽固醇。對乳糖不耐癥患者來說，米乳具有安全、低脂肪、低過敏性等優點，是素食主義者的理想飲品，同時也是非常適合易過敏人群及心腦血管疾病患者飲用。商品化的米乳飲料通常會對維生素B2、泛酸等維生素和鈣、鐵等礦物質加以強化，進一步提升米乳飲料的營價值。  #13  還有哪些米乳制品?  米乳除了被加工成米乳飲料外，還可被加工成米乳粥、小甜點、米乳蛋糕、米乳布丁等多種食品。例如，不含牛乳和豆乳等過敏源的米乳蛋糕，不僅風味良好，還解決了傳統蛋糕不適合高過敏人群食用的問題。作為一種牛乳替代品，米乳還可廣泛應用于糖果、果凍、水果沙拉、果蔬汁飲料等的生產和加工。另外，由于米乳中淀粉顆粒極其細膩，同時含有豐富的抗氧化物質和具有極高的安全性，是生產各種化妝品、護膚品的優良基料。  #14  什么是米醋，米醋有哪些營養價值?  米醋指以稻谷為主要原料，經糖化、乙醇發酵、乙酸發酵等工藝釀制而成的以乙酸為主要特征性成分的調味品或保健飲料。米醋的品種繁多，按所用主要生產原料可分為糯米醋、秈米醋、黑米醋。  米醋具有降血脂、醒酒、抑菌、助消化等生理功能。米醋可以降低血清總膽固醇，降低血液的黏稠度，可用于心腦血管疾病；一些特種米醋，如沙棘米醋，其降血脂的效果更為明顯。常飲米醋可腸道微生物環境，抑制腸道有害菌的生長繁殖，防止由大腸桿菌等有害菌引起的腸炎和腹瀉。米醋還可促進腸道蠕動，有利消化，對老年糖化病、便秘等有一定的治療效果。  #15  什么是稻谷副產物？  稻谷粒由外殼和糙米兩部分組成，稻谷加工中經機械處理得到糙米和稻殼，糙米再經加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食用的大米。在此加工處理過程中，會產生大量的副產物：稻殼、碎米、米糠。  #16  稻殼的特性有哪些?  稻殼富含纖維素、木質素、二氧化硅，而脂肪和蛋白質含量極低。稻殼zui為顯著的特點是高灰分（7％～9％）和高硅石含量（20％左右），具有良好的韌性、多孔性、低密度及質地粗糙等特性，從而決定了它在工業上的一些特殊用途與應用范圍。其應用方式有稻売的直接利用以及稻殼灰的利用。  #17  稻殼有哪些利用？  稻殼中可燃物達70％以上，稻殼發熱量約為標準煤一半。稻殼是一種既方便又廉價的能源。稻殼在我國產量大，其著火性能好，且不含硫和重金屬，燃燒時對環境的污染比煤要小得多。用稻殼作為鍋爐的燃料產生蒸氣，為發動機提供動力以至發電，這是稻殼作為能源的又一重要途徑。  #18  什么是紅曲米，有哪些營養價值?  紅曲米又稱紅曲、赤曲等，是以碎米或大米為主要原料，經人工接種紅曲霉屬真菌發酵而成的紅色米曲，被我國中醫認為是珍貴的保健產品。  紅曲米不僅具有活血化瘀、健牌益胃等功能，紅曲米中的γ-氨基丁酸等物質的發現，使紅曲米的藥用和保健價值更加突出，應用也更加廣泛。  高血壓：紅曲米中富含γ-氨基丁酸，具有較好的降壓功效，可用于高血壓疾病的治療及。除此之外，γ-氨基丁酸還具有健腦安神、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩衰老等多種保健功能。  調節血脂：紅曲米中含有的MonacolinK作為膽固醇合成抑制劑，能減少體內膽固醇的合成，調節人體內異常血脂，對因高血脂引起的心腦血管疾病具有積極的作用。紅曲米中的MonacolinK具有高效、低毒、食用安全等特點。  #19  什么是米糠，有哪些營養價值？  米糠是把糙米碾成大米時所產生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。  米糠集中了64％的稻谷營養素，含有豐富和優質的蛋白質、脂肪、多糖、維生素、礦物質等營養素和生育酚、生育三烯酚、γ-谷維醇、28碳烷醇、角鯊烯等生理功能的活性物質，這些成分具有心血管疾病、調節血糖、減肥、腫瘤、抗疲勞、美容等多種功能。  米糠不含膽固醇，其必需氨基酸構成與FAO/WHO（聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織）的蛋白質氨基酸構成的理想模式基本一致，更重要的是，米糠還含有一般食物罕見的長壽因子谷胱甘肽。在人體內，谷胱甘肽通過谷胱甘肽過氧化酶的催化，可與過氧化物發生反應，還原過氧化物，避免其對人體產生危害。同時米糠所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量達到47％，還含有70多種抗氧化成分。因此，米糠在國外被譽為“天賜營養源＂。  #20  米糠蛋白質是什么？  米糠蛋白質是一種低過敏的優質蛋白質，是一種營養價值較高的植物蛋白。米糠蛋白質中必需氨基酸齊全，生物效價較高，米糠蛋白質的營價值可與雞蛋相媲美。米糠蛋白質還有一個zui大的優點即低過敏性，它是已知谷物中過敏性zui低的蛋白質。  #21  米糠功能性油脂是什么？  米糠中含油脂16.13％，其中中性油脂、糖脂分別為75.20％、16.71％，其余為磷脂。從米糠中提取高營養稻米油，油中含有80％以上的亞油酸等不飽和脂肪酸、豐富的谷維素、維生素、磷脂及植物甾醇。其營養價值超過豆油、菜籽油，能有效地降低血液中低密度膽固醇濃度，提高有益的高密度膽固醇濃度，可高血壓、皮膚病。稻米油中的磷脂是人體神經系統正常運轉的必需物質，可神經紊亂，是健腦物質。稻米油中含有糖脂，有降血糖、抗腫瘤等功效。  #22  米糠膳食纖維是什么？  米糠纖維是一種具有很高生物價值的谷物纖維。米糠中含有豐富的膳食纖維，特別是包含可溶性和不溶性的膳食纖維。不溶性膳食纖維可減少膳食在體內的輸送時間，可溶性膳食纖維能降低血清膽固醇，影響食品的結性質、膠凝性質、稠化性質和乳化性質。米糠纖維中含有具有生理活性的維生素E，以及多種微量元素(鋅、硒、鎂等)。  來源：國家糧食和物資儲備局安全倉儲與科技司《2021年糧食科技活動周科普宣傳手冊——稻谷及副產品營養篇》